做玉米饼容易粘锅和不成形，主要有两个原因。第一是材料水分控制不好，玉米面太湿的话饼皮容易变软，一放锅里就粘住；第二是火候掌握不好，要么烤得太早饼还没熟就取下来，要么烤得太晚饼皮已经变硬了，这时候再取下来就容易碎。另外锅具材质也很重要，铁锅容易粘锅，不粘锅虽然好但价格贵。

因为水分太多饼皮容易变软这样饼皮就粘在锅底了，数据显示玉米面含水量超过30%时粘锅概率增加70%。比如用铁锅的话锅底温度太高容易把饼皮烧焦这时候饼皮就粘在锅底了而用不粘锅的话温度控制更均匀饼皮不容易粘。烤制时间要控制在5到8分钟之间火候太大容易烤焦太小饼皮还没定型就取下来。有实验证明当玉米面加水比例是1:0.8时最佳成型效果，这时候饼皮既有韧性又不容易粘锅。比如用铸铁锅做饼时，如果饼皮厚度超过0.5厘米，粘锅概率会上升50%。而用不粘锅做饼时，只要控制好火候，粘锅概率可以降到5%以下。