做包子二次发面主要是为了让面团更松软多孔，老面则是用前次发酵剩下的面糊提供活性酵母。二次发面时把面团揉开再醒发，这样包子皮才会薄而有弹性。老面里的酵母菌和乳酸菌在第一次发酵时就培养好了，二次发面时不用再另外加酵母粉，这样包子才会鼓得高不塌陷。

老面发酵的原理是利用自然菌群持续产气，二次发面时面团温度控制在30度左右，醒发时间比第一次长15到20分钟。数据显示老面中的活性酵母数量是普通酵母的5倍以上，比如每克老面含有约3000万个酵母菌，这能让面团在二次发酵时产生更多二氧化碳。比如把500克面团二次醒发30分钟，体积能膨胀到原来的2.5倍，而普通酵母面团只能膨胀到1.8倍。另外老面中的乳酸菌会分泌酸性物质，让包子皮表面形成自然光泽，同时延长保质期。二次发面时如果发现面团表面出现小气泡，说明发酵程度合适，如果气泡太大说明醒发过度。比如用老面二次发面的包子，蒸好后重量比普通酵母做的小约80克，但口感更松软多汁。