酱鸡发乌主要是腌料氧化和水分蒸发导致的，太咸是因为盐分过量或水分没控制好。发乌像发霉但没长毛，太咸吃一口就齁嗓子。

发乌是因为酱料里的糖分和氨基酸在高温下发生美拉德反应，产生黑色物质，同时酱汁里的铁离子加速氧化。比如用酱油做料时，pH值低于4.5就会让肉表面氧化发黑，温度超过60℃更明显。太咸是因为盐分浓度超过5%，水分蒸发后盐分浓缩，比如腌3小时没换水，盐分浓度可能从3%飙到8%。解决发乌要控制温度在50℃以下，用柠檬汁调pH到5.5以上；太咸可以加糖水或椰浆稀释，或者用蛋清和淀粉勾芡吸附盐分。数据表明，pH每升高0.5，氧化速度降30%，加1%糖水能降低盐分浓度40%。