牛轧糖黏黏的，主要因为糖浆和坚果的比例没调好。糖分太多会让糖浆变稠，冷却后容易结块发黏；坚果太少则缺乏脆度，黏性物质更容易粘在手上。比如用白砂糖和麦芽糖按3:1配比时，糖浆黏度会超过临界值，导致成品像胶水一样。

牛轧糖黏黏的次要原因和制作温度有关。熬糖时超过145℃会破坏麦芽糖结构，产生焦糖化副产物，这种物质会让糖体更黏。实验数据显示，当温度超过150℃持续5分钟，成品黏度会上升40%。另外搅拌时间不足的话，糖浆里的水分没完全蒸发，冷却后形成高粘度糖膜。比如用温度计监测，当糖浆拉出15厘米长丝且能缓慢回缩时，再下坚果搅拌3分钟，黏度就能控制在合理范围。要是搅拌时手被烫到提前停，糖浆里的水分没蒸发完，冷却后就会特别黏手。