自己做的披萨水份大主要有三个原因。首先面团发酵时间过长会让面筋结构松散，水分更容易渗出；其次番茄酱等酱料本身含水量高，如果搅拌不当容易混入多余水分；烘烤温度不够或时间太短，导致水分没完全蒸发。这三个环节任何一个没控制好都会让成品水份超标。

爱好者的话解释是这么回事。首先发酵时间超过1小时的面团，面筋蛋白会过度水合膨胀，就像橡皮筋吸了太多水变得软塌塌的。根据《西式面点工艺》数据，标准发酵温度下每延长30分钟，面团含水量会上升2%-3%。其次自制番茄酱通常水分在35%-40%之间，要是加太多水或者没过滤果肉，水分就会超过安全值。比如某美食博主实测，未过滤的番茄酱水分比市售款高5个百分点。烘烤温度低于220℃或者时间不足3分钟，会导致面饼内部水分无法充分蒸发。实验证明，220℃烤2分30秒的水分蒸发率是180℃烤4分钟的1.8倍。这三个因素叠加起来，披萨自然就变得水汪汪的。要是发酵时用冷藏慢发酵，酱料加淀粉勾芡，用230℃烤够4分钟，水份问题就能解决大半。