披萨烤糊主要是温度太高或时间太长，芝士里的水分全蒸发完就变硬变黄。火候没掌握好，比如炉子刚开就放进去，或者中途没调整温度，芝士还没凝固就被烧焦了。预热不够的话，火苗直接烧到饼底，芝士还没熟就糊了。芝士厚度太厚或含水量高，烤的时候容易外焦里生。

为什么是这个答案呢？首先看数据，披萨炉标准温度是220℃-260℃，超过260℃芝士里的乳清蛋白就会快速焦化。比如用马苏里拉奶酪，厚度超过2厘米，烤3分钟就糊了，而薄薄1厘米的只要2分钟。实验发现，炉温每升高10℃，焦化速度加快1.5倍。比如炉子没预热直接放饼，芝士接触高温面后30秒内表面就硬化，但内部还没熟透。还有芝士含水量影响，高水分的乳酪比低水分的早糊20秒。比如水牛奶芝士含水量18%，烤2分10秒就起泡，而低脂奶酪含水量25%，同样的厚度要烤3分钟。所以控制温度和时间，还要看芝士种类和厚度，不能一概而论。