自制酒酿发酸主要是温度没控制好呢，原料不新鲜或者米水比例不对，发酵时间太长这几个原因。比如夏天温度高容易让杂菌长出来，冬天低温又让酵母菌不活跃。米要是没淘干净残留的淀粉多，或者水放多了酵母菌根本活不下去，时间超过三天也可能变酸。

爱好者的话来说呢，温度是关键因素。根据农业研究数据，酒酿发酵最适温度是20-25度，超过30度杂菌（比如醋酸菌）就会疯狂繁殖，把酒精转化成醋酸。我之前试过夏天放阳台，温度飙到35度，结果酒酿闻起来像醋泡蒜。米水比例也要注意，科学实验显示1斤米配3-4斤水最好，水太多酵母菌吃不完糖分，残糖多容易招虫子。比如我上次水放多了，酒酿表面长出白毛，酸味特别重。还有发酵时间问题，一般24-48小时就够，超过72小时残糖被杂菌抢光，酸味自然上来了。另外容器不干净也会有影响，我朋友用铁锅装酒酿，铁锈味混着酸味，喝起来像喝中药。这些因素叠加起来，酒酿就发酸了。