牛轧糖黏是因为材料比例没调好或者温度没掌握住。比如花生和芝麻的比例要是超过7:3就发黏，糖和坚果的比例要是低于5:5就黏牙。搅拌的时候要是火候太大糖液容易焦化，火候太小糖分又融不进坚果里。

牛轧糖黏是因为糖分和坚果的比例没把控好，如果糖占的比例太多就黏牙。根据《中式糕点工艺学》数据，牛轧糖最佳糖油比是60%-70%，坚果占30%-40%。比如用100克糖配60克坚果，温度控制在150-160℃时最合适。搅拌时间要是超过3-5分钟，糖分就会过度饱和，黏度就会飙升。另外如果用了太细的坚果，像花生碎比整粒花生黏度高30%，因为表面积大更容易裹糖。还有要是用了含水量高的坚果，比如带壳花生比去壳花生黏度高25%，水分会让糖分更易粘附。这些因素叠加起来，牛轧糖自然就黏手黏牙了。