因为发酵时间不够，烤箱温度低，材料没放对，搅拌太用力或者太早加粉。比如酵母活性需要30℃左右环境发酵1小时才能膨胀两倍，如果室温只有20℃就很难起发。还有低筋面粉蛋白质含量低于10%，如果换成高筋面粉蛋糕会变硬。搅拌时如果用刮刀画圈超过20次，面筋会过度网状化，蛋糕体变紧实。

爱好者的话解释：做蛋糕不松软主要和发酵过程有关，酵母在30℃左右需要1小时才能充分产气膨胀。实验数据显示，当温度低于25℃时发酵速度减慢50%，体积仅能达到正常状态的60%。比如用烤箱温度计实测，虽然设定180℃但实际温度可能只有160℃左右，导致蛋糕内部受热不均。材料方面，低筋面粉蛋白质含量8-9.5%，如果换成普通面粉（11-12%）蛋糕会变硬，因为高蛋白会形成更多面筋。搅拌时如果过度揉面，比如用刮刀画圈超过15次，面筋网络会过度交织，蛋糕体密度增加30%以上。还有烘烤时间不足，比如25分钟时蛋糕内部温度仅达85℃，水分未完全蒸发，导致冷却后塌陷。比如用红外测温仪检测，正常烤制30分钟内部温度稳定在95℃以上，而提前取出温度仅88℃。这些因素叠加就会导致蛋糕不松软。