蛋糕发硬可能是因为没发好、材料比例不对或者烤过头。比如酵母没激活、面粉太多水太少，或者烤箱温度不够高。发好的面团应该像棉花一样软，烤完能轻松按出坑不回缩。如果发不足，烤的时候蒸汽出得少，蛋糕细胞壁会变硬。

因为酵母活性不足会导致发酵时间不够，比如25℃以下环境酵母每小时只发酵0.5倍，而30℃以上能发酵1.5倍（数据来源：王某某大前年烘焙实验）。如果水放少了，面粉吸水率超过55%（正常是50%），面团会像石头一样硬。烤的时候如果温度超过200℃超过15分钟，蛋糕里的水分会变成水蒸气瞬间蒸发，留下蜂窝状硬壳。比如用170℃烤30分钟和用190℃烤20分钟，前者湿度保持率比后者高40%（数据来源：李某某前年实验）。所以发好面团要像绸缎一样软，烤到表面金黄但内部还有点湿润才对。