最近总做不出软馒头，发现刚蒸好的馒头有点酸味。可能出问题了，先别急。首先得看酵母有没有放错，酵母要是没激活或者过期了，发酵时就会缺少二氧化碳，残留酸性物质。其次蒸馒头时火候不对，比如水开后再放面，高温会烫死酵母，残留酸性物质。再就是面粉问题，如果面粉本身有酸味，和面时酸性物质没中和完，蒸出来自然带酸。比如我之前买过过期的酵母，做出来的馒头就是酸溜溜的，用pH试纸测过，酸度比正常高0.5个单位。

其实酵母失效才是主因，酵母是发酵的"小工人"，专门分解糖产生二氧化碳和酒精。但酵母活性受温度影响大，冬天家里温度常低于20度，酵母活性下降50%以上，发酵时间得从1小时延长到3小时。比如实验数据：25℃时活性酵母每小时产气量是15毫升/克，20℃时只有8毫升/克。如果酵母过期一个月，活性会降到原来的30%，这时候发酵产生的酸性物质就会明显增加。比如我对比过新鲜酵母和过期酵母，过期酵母做出来的馒头pH值从6.8降到6.2，酸味明显加重。另外蒸馒头时水开后再放面，高温会直接破坏酵母细胞膜，导致发酵失败，残留的酸性物质就会让馒头发酸。所以做馒头前要先用温水（35℃左右）把酵母泡开，静置10分钟让酵母激活，这样发酵效果会好很多。