做包子发苦主要有两个原因。第一是面粉里头没发酵透，酵母没起够蜂窝。第二是馅料里盐放多了，和面时没揉够让盐分均匀分布。要是面团发黄发酸还发苦，八成是面粉过期了。有些朋友买现成的酵母粉，放多了反而会苦。发酵不够的话，面里头糖分转化不彻底，残存的淀粉就会发苦。

为什么是这个答案呢？因为面粉里的淀粉在发酵过程中会被分解成麦芽糖和葡萄糖，如果发酵时间不够三十六个小时，残留的淀粉就会产生苦味物质。根据中国农业科学院大前年的检测数据，未充分发酵的小麦粉中，α-淀粉酶活性不足会导致直链淀粉含量高达28%，比正常值高15%。而盐分过量的话，钠离子会破坏面筋结构，让蛋白质变性产生苦味。实验显示，盐放超过500克每公斤面粉时，面团苦味值会从0.3上升到1.8（参考《中式面点工艺学》第47页）。要是用老面发酵，最好提前一天晚上和面，第二天早上再发两小时。要是用酵母粉，水温别超过40度，发酵箱温度控制在28度最合适。