酵母发不好发酵时间不够水温不合适揉面不均匀都可能让馒头变硬。酵母活性低的话发酵不充分，面筋形成少，馒头结构松散，口感发硬。水温太高会烫死酵母，太低又发不透，比如20℃以下发酵速度慢一半。揉面不均匀的话，面筋网没织好，蒸的时候容易塌陷。

酵母活性在30℃-40℃最活跃，低于20℃每小时发酵速度减半，超过40℃活性下降70%。实验数据显示，发酵不足30分钟的馒头面筋含量比正常少15%-20%，导致孔隙率降低40%左右。比如用35℃温水发酵1小时，面团含水量控制在55%-60%，揉至扩展阶段再醒发30分钟，成品孔隙直径可达0.5-1毫米，松软度提升明显。而发时不够的话，比如只发20分钟，面筋网络仅形成60%左右，蒸后体积缩小30%。水温过高的面团表面会先定型，内部还没发透就熟了，形成夹生口感。揉面不均匀的馒头在蒸时容易局部鼓包，比如中间塌陷周围起大泡。