搅团不成形主要因为搅动次数不够/温度没掌握好/食材比例不对。搅团要成团得反复搅动20-30次/让淀粉充分糊化/温度保持在60-70度之间。甜味是传统做法加糖或蜂蜜/现在有些地方改用红糖水/比例大概占食材总量的15%-20%。

因为搅团是玉米面和红薯粉混合物/淀粉颗粒遇热会互相黏连/如果搅不够次数/颗粒间隙大/容易散开像棉絮。温度不够的话/淀粉糊化不彻底/就像煮面水太凉会夹生。传统数据说搅30次成团率有85%以上/但新手可能只搅15次/这时候成团像豆腐渣。甜味来源有科学依据/糖分能增加黏性/像黏合剂把淀粉颗粒粘住。现在有些地区改用红糖/因为红糖含铁多/能形成更紧密的糖晶结构/所以成品更Q弹。但要注意糖不能超过20%否则会发苦/就像糖醋排骨醋多就酸了。