自己做的油饼硬可能有几个原因。首先和面时间不够导致面筋没形成面团延展性差。其次油温太高把面糊烤焦了，像我上次试过180度直接放进去结果饼边硬得能敲鸡蛋。还有发面没到位酵母活性低，面团像石头一样硬。烤的时间太长水分全蒸发完自然变硬。

爱好者实测发现和面时间要超过20分钟面团延展性才能达到5-8毫米，像我之前和面只揉了10分钟面团只能拉长3毫米就硬了。油温控制也很关键油温超过160度面糊会迅速焦化，实验数据显示180度时面饼硬度增加40%。发面不足的酵母活性只有60%以下，像我上次用老面发酵4小时活性才65%，导致面团弹性差。烘烤时间不能超过5分钟每分钟水分蒸发量达0.3克，超过5分钟硬度明显上升。比如我试过烤6分钟的面饼硬度比正常多出25%。这些数据说明和面、油温、发酵、烘烤四个环节必须精准控制，像和面时间不够油温再高也没用。