蛋糕发白主要是烤的时候没放够糖啊，或者火候没调好。有的朋友可能烤的时间太短了，或者烤箱温度没达到要求。糖分少的话，蛋糕表面容易发白，就像糖水煮的时间不够会起沫子一样。另外发酵没完全的话，蛋糕体里残留的淀粉没分解，烤出来也会发白。

这是因为烤箱温度太低或者时间太短了。实验数据显示，正常蛋糕应该在150℃以上烤25-30分钟，如果温度低于140℃持续超过20分钟，蛋糕中的美拉德反应就进行不完了。美拉德反应是糖和蛋白质在高温下发生的焦糖化反应，这个反应产生的焦糖色会让蛋糕表面金黄。比如用160℃烤15分钟，蛋糕表面就会形成深琥珀色；如果只烤到120℃10分钟，就只会产生浅棕色，甚至发白。糖分不足的话，蛋糕体里的淀粉颗粒没有完全包裹糖分，烤的时候淀粉会直接焦化成白色粉末。就像把生面粉直接烤了，就会结硬壳发白。另外酵母没发酵透的话，蛋糕里的二氧化碳跑光了，烤的时候面筋网络没撑起来，表面就会塌陷发白。