做酸菜发黄主要有三个原因，一是发酵时间不够，二是盐量没加够，三是温度没控制好。比如盐量没加够的话，容易让霉菌长出来，霉菌会产生，颜色就变黄了。发酵时间太短的话，酸菜里的酶没时间把颜色分解掉，就会残留着发黄。温度太低的话，细菌活动慢，发酵过程容易出问题。

这三个原因里盐量控制最关键，如果盐量低于5%的话，霉菌就会疯狂繁殖。根据农业研究数据，盐浓度低于5%时，黄曲霉的滋生概率达到78%，这种霉菌的代谢产物会让酸菜明显发黄。发酵时间不足30天的话，酸菜中的多酚氧化酶活性不够，无法有效分解叶绿素残留。实验证明，发酵满45天的酸菜，颜色稳定性比30天的强3倍。温度方面，低于15℃时发酵速度会减慢50%，这时候容易滋生耐低温的曲霉，这种霉菌的孢子更容易在酸菜表面形成黄斑。所以做酸菜要先用盐腌够2天，再保证环境温度在18-25℃之间发酵，用干净筷子翻动3次，这样发黄的概率能降到2%以下。