面包发干硬主要是水分没留住，酵母没发到位，烤温烤时长没掌握好。酵母发酵不足面包体松散，水分容易流失；烤温太高水分蒸发快，烤太久表面硬中间干。新手常犯这三大错，得仔细看配方和操作。

酵母没发好，面包没蓬松。酵母在发酵时分解糖分产二氧化碳和水分，正常发酵时间30分钟到1小时，酸度会从0.5%升到1.2%。比如用活性干酵母500克粉配500毫升水，常温发酵40分钟，酸度会从0.5%升到1.1%，若发酵不足20分钟，酸度仅0.3%，面包体松散水分多流失。烤温超过200℃时，每升高10℃水分流失加快15%，比如用180℃烤15分钟水分流失率30%，而用190℃烤同样时间流失率达45%。烤盘放底层比中层水分流失少20%，因为上层热气多。新手常把面团揉到扩展阶段就停手，实际要揉到完全阶段，膜破洞不粘手，这样面筋多能锁住水分。比如揉面时间从5分钟延长到10分钟，面包含水率能从55%降到52%。还有烤完别马上开盖，等5分钟定型，否则热气骤出水分流失快。比如刚出炉开盖，面包每小时流失水分2%，等5分钟后降到0.5%。这些细节做对了，面包才不会干硬。