凉皮容易碎主要有两个原因。第一是淀粉结构没做好，凉皮里的淀粉没糊化均匀，像黏糊糊的胶水没粘住筋道。第二是蒸的时候火候不对，水汽太急了会让凉皮表面快速收缩，里面还没熟透就裂开。还有晾凉的时候手没拿稳，凉皮还带着余温就撕成条了，一碰就散。

淀粉在高温下糊化会形成蜂窝状结构，就像用糯米粉和水的比例要控制在1:1.5到1:2之间。如果水太少，淀粉颗粒没完全吸水，蒸出来的皮会像脆饼干一样容易碎。根据《中式面点工艺学》数据，凉皮淀粉含量需达35%-40%，水分控制在18%-22%才最合适。蒸的时候要用大火先烧开后转中火，保持锅盖密封性，这样水汽能均匀穿透每层淀粉膜。如果蒸了超过8分钟，淀粉会过度糊化失去弹性，就像泡发的粉丝煮太久会断一样。晾凉时要戴手套，凉皮温度降到40℃以下再撕条，这时候淀粉结构还保留着部分粘性。要是直接用手撕，凉皮表面温度超过50℃，淀粉会重新结晶变脆，就像刚出锅的馒头放凉后更容易掰碎一样。