蛋糕发白是因为烤过头了，面糊里的蛋白质全凝固成白色块。发粘是没烤透，水分没蒸发完，像刚出锅的馒头一样黏牙。

发白是因为高温让面糊里的美拉德反应变剧烈，产生焦糖色和蛋白质结晶。数据说超过180度烤10分钟，每升高5度颜色就变白1次。发粘是蛋白没打发到位，面糊里空气少，像没加泡打粉的蛋糕，内部全是黏糊糊的水分。比如用50克蛋白没加泡打粉，蛋糕塌陷率会高达70%。烤的时候如果发现边缘焦黄中间还软，说明火候不对，应该先烤5分钟再调低温度。