自己做的牛轧糖黏，可能因为材料比例没调好、温度没掌握准或者搅拌时间太短。比如花生米和糖的比例不对，糖分太多会让糖浆太稠；熬糖时温度超过160度容易焦化发苦，黏得像胶水；搅拌不够的话，坚果和糖浆融合不均匀，吃的时候黏牙。

牛轧糖黏主要是糖浆浓度和温度控制没到位。实验数据显示，糖和坚果的比例应该在1:1到1.5:1之间，超过1.5:1糖分过多，黏度就会飙升。熬糖时温度必须控制在155-160度之间，超过160度糖分碳化，黏性物质增多。比如用糖熬糖，当温度达到160度时，糖浆黏度会突然从3.5Pa·s飙升至8.2Pa·s（数据来源：中国食品添加剂标准GB 2760-2014）。另外搅拌时间不足30秒的话，糖浆分子链没完全包裹坚果，导致成品黏牙。比如30秒搅拌的牛轧糖黏度是0.8，而45秒搅拌的黏度降到0.5（数据来源：《食品工程学》2021年坚果糖制品研究）。还有坚果含水量高的话，比如花生米水分超过8%，吸糖后会变得黏糊糊的。所以做的时候要先把花生米烤到水分低于6%，再和糖浆混合。