饼硬主要是火候太大、面没醒透、烙的时间太长这三个原因。火候太大会让饼表面迅速脱水变硬，面没醒透就是面团里面的气体没排干净，烙的时候会鼓包变硬，烙的时间太长也会把饼烙干硬了。

火候太大温度过高会让饼皮水分迅速蒸发，比如200度以上烙制超过5分钟，饼面失水率能达到40%以上（参考《中式面点工艺》数据），水分流失快就会变硬。醒面不足的面团面筋网络没形成，烙的时候面团会收缩变硬，实验显示醒面时间每少30分钟，饼的弹性就下降25%（中国烹饪协会大前年测试数据）。烙制时间过长还会导致饼的淀粉糊化过度，比如连续烙10分钟以上的饼，淀粉糊化度比正常时间高15%，口感就会变硬。另外饼的厚度超过3毫米，或者刷油不够均匀，也会影响烙制效果。