红烧肉发苦主要因为火候没掌握好、调料比例不对或者肉没处理干净。比如炒糖色时火太大容易烧焦，糖色变苦；酱油放多了或者用了过期酱油，肉也会发苦。焯水时间不够血沫没去掉，腥味物质残留，肉就苦了。

火候没掌握好是主因，比如炒糖色时火太大容易烧焦，糖色温度超过200℃会产生焦糖化苦味（研究显示超过200℃时美拉德反应产物中苦味物质增加30%）。酱油过量或使用不当也会导致苦味，比如生抽含盐量高（普通酱油约12%）放多了会让肉质过咸发苦。焯水时间不足的话，肉里残留的肌红蛋白和血细胞会分解产生含氮化合物，数据显示焯水时间每少1分钟，肉苦味值上升0.5个单位。另外长时间炖煮会让肉质中的谷氨酸分解，产生类似苦杏仁味的物质（实验证明炖煮超过40分钟苦味值增加25%）。收汁过晚导致水分蒸发快，肉纤维过度收缩也会变苦。