酸奶做出来稀和酸，主要有三方面原因。第一是温度没控制好，发酵箱温度太低的话菌会慢慢工作，牛奶里的水分没被完全消耗，酸奶自然稀。第二是发酵时间太长，菌把糖分全转化成酸，酸味就重了。第三是菌种比例不对，如果保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比例失调，酸味和浓稠度都会出问题。

为什么是这个答案呢？先看温度控制，实验数据显示42℃维持8-12小时最佳，每低2℃多2小时。比如用30℃发酵，要等16小时才能达到正常浓稠度，但这时候酸度已经升到1.2%以上，比标准值高30%。再比如菌种比例，市售酸奶菌种包建议3:7到5:5混合，如果只用一种菌，比如单用嗜热链球菌，酸度会从0.8%飙到1.5%，同时蛋白质分解速度加快，酸奶更稀。还有比例问题，牛奶和水的比例要控制在3:1到5:1之间，比例超过5:1的话，水分太多发酵后自然稀。比如用4:1比例做，成品酸度1.1%，浓稠度比标准低15%。发酵时间，超过12小时酸度每增加1小时就上升0.05%，同时蛋白质流失量增加20%。所以温度、时间、比例这三个因素就像三角架，任何一个没调准都会让酸奶出问题。