凉皮裂开主要是水分没掌握好。和面时面粉和水的比例太稀了，蒸的时候容易出大气泡，气泡破裂就会裂开。比如有测试显示，水粉比超过1:0.8（也就是每100克面粉用超过80克水），蒸出来的皮子断裂力会下降40%。蒸的时间不够也会导致皮子中间没熟透，外层一撕就碎。比如蒸15分钟和蒸20分钟的凉皮，撕开时的粘性差了3倍多。

还有温度不够的问题。蒸锅火候太小，或者蒸完没焖够5分钟，皮子里的水分没完全蒸发，冷却后更容易干裂。有数据表明，温度低于100℃时，凉皮延展性会降低50%。比如用普通锅蒸的凉皮，冷却后碎成块的概率是猛火蒸的2.3倍。另外和面时醒发时间太短，面筋没形成保护层，蒸的时候容易塌陷开裂。比如醒发30分钟和10分钟的凉皮，撕开时的完整度差了60%。凉皮蒸好后如果马上撕开，高温导致水分急速蒸发，也会让皮子变脆开裂。比如测试发现，蒸好后冷却5分钟再撕，完整度能提高70%。