发酵不足火候不对材料比例不对。发糕蓬松靠酵母发酵产生二氧化碳，蛋糕需要烤箱高温快速定型。蒸蛋用中小火让蛋白凝固，蛋糕如果发酵过度或烤温太低就会像发糕。

发酵不足是因为酵母活性不够，可能是因为水温太高或者酵母过期了，或者面团没揉够时间。实验数据显示酵母最佳活性温度是35-40度，超过45度活性下降50%以上（中国烘焙协会大前年数据）。烤蛋糕时如果温度低于180度，面团会过度发酵形成蜂窝状结构，就像发糕的口感。另外搅拌蛋糕时如果过度揉面，会破坏面筋网络里的气泡，导致成品松散。蒸蛋的口感是因为水分含量高（70%以上），而蛋糕水分控制在50%左右，如果蛋糕水分过高就会像蒸蛋一样软塌。烤箱温度每低10度，发酵时间就要延长2分钟，否则面团会提前塌陷。