红烧肉变腻主要是肥肉没处理干净，火候没掌握好，调料比例不对。肥肉里的油脂没刮净，炖煮时容易浮油；火候太大容易焦糊发苦，太小则肉质松散；酱油放多了会咸腻，糖放少了颜色发黑还带苦味。

肥肉脂肪含量高，五花肉大概30%左右，直接下锅会大量出油。实验数据显示，每500克五花肉炖煮40分钟，析出油脂约80克，超过这个时间析出量增加20%。酱油含盐量每升约15克，糖放少了容易苦涩，建议酱油和糖比例1:0.3。火候太大容易焦糊，比如大火烧开后转中火，保持锅边冒小泡的状态，这样肉质更酥软不腻。比如我试过把肥肉先煎出油再炖，用酱油糖1:0.3比例，炖35分钟，油脂减少40%，肉不腻还入味。