发糕粘牙主要因为没蒸透或火候没掌握好。面糊里水分太多没蒸发完，就像煮烂的糯米团子一样黏牙。蒸的时候水汽没排干净，糕体内部还带着湿气，冷却后水分聚集成黏液层。蓬松度不够和没煮熟有关，酵母没充分发酵，面筋网络没撑开，就像没吹大的气球一样塌陷。

没煮熟的另一个原因是发酵时间太短。正常发面需要30分钟到1小时，如果只发15分钟，酵母产生的二氧化碳少，面糊里的空气没排净。数据表明，发酵不足的发糕含水量比合格品高5%-8%（中国食品发酵工业研究院大前年数据）。蒸的时候水汽太大，糕体表面结壳快，内部没时间把水分蒸干。比如用大火猛蒸10分钟，表面就定型了，但中心还带着黏性。冷却后水分在糖分中形成黏性溶液，就像果冻一样黏牙。蒸锅盖子没盖严，蒸汽跑掉一半，导致糕体内外温差大，表面先凝固。这种情况下，即使时间到了，内部还是黏糊糊的。