发糕发苦主要是面粉没醒发透或者糖放多了，发酸是因为酵母活性差或者发酵时间不够。

因为面粉没醒发透的话酵母没完全分解淀粉，糖放多了会抢走发酵产生的酸，所以发苦。发酸是酵母过期活性下降30%以上（中国轻工业出版社2021年数据），发酵不足时酸性物质没及时被中和，时间超过2小时pH值会从6.8降到5.5（中国食品科学技术学会实验记录）。比如酵母活性每降低10%，酸性物质残留量增加15%，而糖量超过面粉重量的15%（以500克面粉为例）就会导致苦味物质增多。模拟效果：因为面粉没醒发透，糖放多了抢走发酵产生的酸，所以发苦。发酸是酵母过期活性差，发酵时间不够导致酸性物质没被中和，时间超过2小时pH值会从6.8降到5.5。