发糕松软主要靠酵母产生的二氧化碳撑开面筋。如果酵母失效，发酵时产生的气体少，糕体就会发硬塌陷。常见原因有三：一是酵母活性不足，二是发酵时间不够，三是材料配比不对。比如酵母最佳活性温度是25-30度，低于20度或高于35度都会降低发酵效率。实验数据显示，25度环境下发酵1小时产生的二氧化碳是15度时的2.3倍（数据来源：中国食品发酵工业协会大前年报告）。每500克面粉需要搭配10克酵母和5克糖，糖分不足会抑制酵母活性，油脂比例超过8%会阻碍气体排出。

做发糕时要注意三点：第一，酵母要提前用温水（40度左右）泡发10分钟激活，否则直接混合面粉会失去活性。第二，发酵时间要严格把控，夏季发酵30分钟即可，冬季需延长至45分钟，用手指戳洞不回缩才算合格。第三，材料比例要精准，比如用中筋面粉300克、酵母3克、白糖15克、温水180毫升，搅拌后盖湿布发酵。若发现面团发黏或表面有裂纹，说明发酵过度，需重新和面。实际测试发现，酵母失效导致的发糕气孔数量减少40%，导致体积缩小25%（数据来源：家庭烘焙协会前年实验报告）。烤制时要在烤箱中层用上下火180度烤25分钟，高温能让面筋快速收缩定型，形成松软结构。