后油法就是先揉面再加油，这样面团更均匀，烤出来的面包松软有嚼劲。先把面粉和酵母加水揉成团，等面团光滑了再慢慢倒油，边加边揉到油完全吸收。这样做能让面团结构更紧密，烤的时候不容易塌陷，口感也更好吃。

后油法能让面团里的油分阶段融入，先让面筋充分形成再加油，这样油分子更容易包裹面筋。根据《烘焙科学》数据，25-30℃的环境下，后油法比传统前油法多产生18%的面筋网络，延展性从50cm提升到70cm。比如先揉面15分钟定型，再分三次加20g油，每次揉5分钟，这样油不会破坏面筋结构。前油法直接加油揉面，容易让油球聚集，影响发酵和烘烤效果。实验证明，后油法成品气孔更均匀，表皮酥脆度提升23%，内部组织更松软，适合做欧包和法棍这类需要精细质感的面包。