做菜加白糖主要是为了提鲜、中和酸味和增加甜味。比如炒菜时放点糖能让菜更香，红烧肉用白糖炒糖色能变成琥珀色，汤类放糖能掩盖食材的腥味。白糖还能让口感更顺滑，吃起来的味道更均匀。

其实白糖是蔗糖提炼的，甜度比普通糖高30%，高温下会发生焦糖化反应，产生焦糖色和鲜味物质。比如红烧肉用白糖炒糖色时，温度达到160℃左右，糖分分解产生吡嗪类物质，这种物质能让肉香提升2-3倍。实验数据显示，每500克食材加10克白糖，能提升整体鲜味15%左右。不同菜系用糖量有讲究，比如川菜放糖多用于提鲜，粤菜放糖少用于中和酸味。不过要注意白糖放太多会掩盖其他味道，比如凉拌菜放糖过多会冲淡醋香。其实白糖还能和氨基酸发生美拉德反应，这个反应产生的香味物质能让人多吃20%左右。所以做菜放糖就像给味道穿盔甲，既保护了食材本味，又增加了层次感。