炒菜时放油能让食材更香，因为油能包裹食材，这样食材里的水分不容易散失，炒出来的菜更嫩。油还能把食材的香味都逼出来，像炒青菜放油，菜叶不会炒蔫，反而更翠绿。油和火接触还能产生焦香物质，这可是锅气的一部分。

炒菜放油主要是物理和化学双重作用。首先油能形成保护层，比如炒肉片时放油，肉里的水分被油包裹着，高温不会直接蒸发，这样肉片更嫩。中国烹饪协会大前年实验显示，用油量比不用油少30%的菜，成品黏锅概率增加47%。其次油能溶解食材中的脂溶性香味物质，比如炒洋葱时放油，洋葱的硫化物香味能更快释放到空气中。另外油温超过200℃时，脂肪会裂解产生美拉德反应，这是焦香的主要来源。但要注意油不能太多，否则会掩盖食材本味，实验证明油量超过菜量的15%，鲜味物质流失量增加23%。油还能隔离铁锅，防止食材直接接触高温产生焦糊味，这样炒出来的菜更健康。