家里做面包没筋，主要因为酵母活性不够、水温不对、揉面时间短、发酵没到位、面粉没选对。酵母活性差发酵慢，气体少面包就塌；水温太低酵母醒得慢，太热又死得快；揉面不充分面筋网不牢，发酵不足气体跑光，面包就硬邦邦的。面粉蛋白质含量低，筋道感自然差，高筋面粉做出来的才蓬松。

酵母活性受水温影响大，25℃时活性最强，每降1℃活性降5%左右。家里常用的中筋面粉蛋白质含量8-10%，而高筋面粉要12-14%，少2个点面筋就差很多。比如用中筋面粉做，面团延展性差30%，发酵时间要延长20分钟才能补足气体。揉面时手指能拉出薄膜但破掉，说明没揉到位，需要再揉5分钟。发酵箱温度比室温高3-5℃，能缩短30%时间。比如用30℃水温，酵母活性比20℃高15%，但超过40℃活性骤降50%。家里发酵时间不足，面包体积会缩水40%，所以得严格计时。