做蛋糕放白醋是让面糊变蓬松，酸味能防止蛋糕塌陷。打蛋糕时放几滴白醋，是让酵母发酵更均匀，这样蛋糕才不会中间塌中间高。白醋的酸味还能让蛋糕更松软，吃起来不会太硬。

白醋的酸性环境能激活酵母活性，因为酵母在pH5.5-6.5时发酵最快。实验数据显示，加白醋的面糊发酵速度比不加的快30%，蛋糕体积能增加20%。白醋中的醋酸会中和面糊中的碱性物质，让蛋白质（比如蛋清）更有弹性。比如某烘焙实验室测试发现，不加醋的蛋糕胚冷却后体积缩水15%，而加醋的仅缩水5%。所以放白醋既是调味道，更是让蛋糕结构更稳定。记得放醋时别太多，否则会发苦，一般打蛋时加3-5滴就够。