莱角面粘手主要跟面团含水量和发酵程度有关。死面是没加酵母的水和面，发面是加了酵母发酵的。死面太湿容易粘手，发面没发透同样会粘手，发到位的面团有筋道不沾手。

死面粘手是因为淀粉糊化过度，水分没蒸发完。比如和面时水多过面多，揉不匀的面团在揉制时水分渗出，手接触面团就带黏。发面粘手则是因为发酵不足，酵母没产生足够二氧化碳撑开面团结构。根据《中式面点工艺》数据，死面含水量需控制在20%-25%，发面发酵时间应达1.5-2小时。比如发面时酵母活性不足（温度低于25℃或酵母失效），面团延展性差，揉制时纤维断裂多，水分更容易黏附皮肤。效果：发没发透跟水温有关，酵母活性不够就发不透，揉的时候水分渗出来就沾手。