做面包发酸主要是酵母没发好或者材料比例不对。酵母要是放少了没激活，或者发酵时间不够没产气，面团就会变酸。要是用了过期酵母或者温度太低，酵母活性也上不去，面团自然酸得难吃。

酵母不够活性低发酵不充分，酸度就会飙升。实验显示酵母活性低于60%时，酸度会飙升到pH4.5以下，这时候面团酸味就重了。要是发酵时间太长超过两小时，面团会自己分解产生酸性物质，比如乳酸和乙酸，这时候酸味就跑出来了。数据表明正常发酵温度22℃下，酵母活性能维持75%以上，酸度才能控制在pH5.5左右。要是酵母放少了没激活，面团酸味就会比正常情况高30%以上。要是用了高糖高盐的材料，也会抑制酵母活性，导致酸味更明显。要是发酵箱温度波动大，酵母活性也会忽高忽低，酸味就不均匀了。