做面包发酸主要是酵母没发够，酸味物质堆得太多。酵母不够活，酸味就上来了，面没蓬松还带股酸味儿。发酵时间短也容易酸，面还没长够气儿就开烤，酸味就藏里面了。

酵母不够活是主因，因为酵母菌分两种——能产气的是好酵母，能产酸的是坏酵母。好酵母在25-30度最活跃，这时候产二氧化碳让面发起来，但温度太高或太低，好酵母就死得快，坏酵母反而占上风。比如实验数据说，温度超过35度，好酵母活性下降60%，坏酵母繁殖速度提升3倍。再比如普通面粉含酸度0.5%-1%，但高筋面粉酸度可能到1.5%，如果发酵过度，酸度能飙到3%以上，超过安全值（pH值3.5-4.5）就发酸了。酵母放得少也容易酸，1斤面粉配5克酵母是底线，少1克就差得远。比如用500克面粉配4克酵母，发面时间得延长30分钟，但酸味物质已经积累到0.8%了。要是面揉得不够紧，气孔太多，酸味物质就钻进去藏起来，烤完更酸。