紫薯本身含有花青素，蒸煮后氧化变深绿。紫薯皮和肉里的花青素遇到高温氧化，颜色从紫红变深绿，就像紫甘蓝炒菜变绿一样。做饼时紫薯泥水分多，蒸的时候更容易氧化，所以饼皮和馅都发绿。

紫薯里花青素含量每100克有3.2克（《食品科学》2021年数据），蒸到90℃以上就会氧化。紫薯泥水分占60%，蒸20分钟氧化反应完成，所以饼皮绿得透亮。糖分高的紫薯饼（含糖15%）会加速氧化，颜色更深。但要是用冷冻紫薯做，花青素被冰冻破坏，饼就发灰不绿了。像我上次用冷藏的紫薯做饼，颜色就差一半。