酵母没醒发好水温不对发酵时间短面团揉不均匀。醒发温度太低酵母活性差产气少发不大，和面时酵母没揉开酵母菌被包裹死。发面时间看天气冬天要长夏天要短，冬天低温酵母每小时产气量比夏天少30%。揉面太软太粘影响气体通道，硬面团发起来像石头。

酵母在20℃以下活性会骤降《食品科学》2021年实验显示，18℃时每小时产气量比30℃少40%。醒发时水温超过40℃酵母会烫死，30℃最合适。冬天发面要隔水加热保持28-32℃《中国面点大全》建议发酵时间比夏天多1.5倍。揉面时面团要三光（表面光内里光手光），太粘会堵住气体通道。比如揉面时如果面团粘盆边，说明酵母没揉开，需要撒干粉再揉。发面时如果面团中间塌陷，说明发酵不均匀，要翻面再发。数据表明，正确醒发后面团体积能膨胀2-3倍，若发不大可能是酵母活性不足或发酵环境不达标。