做面包必须放盐呀，这可是老手们都知道的规矩。盐能让面团发酵得更好看，面包才会蓬松不塌。盐还能让面团更筋道，这样烤出来的面包才有嚼劲。要是没放盐，面团容易发酸发臭，烤出来的面包硬邦邦的，吃两口就噎得慌。

盐对酵母有神奇作用，就像给酵母定闹钟似的。酵母遇到盐会慢慢活跃，发酵速度刚好合适。比如盐浓度超过0.5%时，酵母活性会突然下降，这时候面团就不会疯长变形了。数据显示，盐和面粉的比例在0.5%-1%之间时，面包最蓬松。盐还能防霉，没放盐的面团放两天就长绿毛了，而加了盐的能保存一周。食品科学说，盐浓度达到1.5%以上时，能杀死大部分细菌。比如做500克面粉的面包，放5克盐就够，多放反而坏事。盐还提味，没盐的面包像白馒头，加点盐香喷喷的。所以老手们都说，盐是面包的灵魂，放少了发酸，放多了发硬，放对量才能做出好面包。