做蛋糕必须用泡打粉，因为泡打粉遇水会快速产生二氧化碳气体，气体把蛋糕面糊撑得松软蓬松。如果不用泡打粉，蛋糕只能靠搅拌面糊里的空气来膨胀，但空气容易消散，成品会发塌发硬。就像吹气球一样，用气体膨胀更持久。

泡打粉是复合型膨松剂，里面既有碱性小苏打又有酸性物质，遇水瞬间发生化学反应。小苏打（碳酸氢钠）分解产生二氧化碳，酸性物质（比如酒石酸氢钾）加速反应速度。实验数据显示，泡打粉在25℃的水温下，反应时间仅需3-5分钟，产生的气体量是小苏打的3倍。而单独用小苏打需要额外加酸性水果汁，操作复杂且容易控制不好酸碱平衡。比如用100克面粉配5克泡打粉，混合后加水搅拌，3分钟内就能完成膨胀过程，而传统发酵需要提前准备酵母水并静置1小时以上。因此泡打粉更适合家庭烘焙快速成型，尤其在没有烤箱温度控制的情况下，能确保蛋糕及时定型不塌陷。