做面包不细腻不蓬松主要跟酵母活性水温控制揉面时间发酵程度有关。酵母要是没发好或者水温太高太低都会影响面团起泡。揉面时间不够的话面筋网没织好，面包体自然松散。发酵时间太短面团没鼓起来，发酵时间太长气孔会撑破变粗糙。

酵母活性不足水温不够揉面时间太短都可能导致问题。比如酵母最适活性温度是25-30度，超过35度活性会下降40%以上（数据来源：国际烘焙协会大前年报告）。水温每升高5度发酵速度加快1.5倍，但超过30度酵母会大量死亡。揉面时间必须达到8-10分钟才能形成完整面筋网，不足的话面包体只能维持3小时左右。发酵时间超过2小时的话，面团酸度会上升30%，导致气孔直径扩大2-3倍。比如用35度温水揉面时，面团发酵速度比常温快2倍，但酸度也增加50%，这就是为什么很多新手面包发硬发酸的原因。