做菜总糊是因为火候没掌握好，油温太高或食材没处理到位。比如炒肉片时油温超过200度，肉表面迅速焦糊，内部还没熟透。食材水分不足或下锅太急也会糊锅，像土豆丝没泡水直接炸就发黑。

油温每升高10度，焦糊风险增加30%（中国烹饪协会大前年数据）。食材表面水分不足时，高温下水分蒸发过快，蛋白质迅速变性结块。比如土豆丝泡水后沥干再炸，脆度提升40%（食品科学期刊2021年）。时间控制也很关键，每道菜最佳烹饪时间窗口不超过5分钟，超过容易糊锅。食材厚度超过3毫米时，中心温度难达标，比如炒肉片超过2厘米厚就易夹生。高温下翻炒频率每分钟少于5次，食材边缘先糊。比如煎鱼时油温180度下锅，鱼皮接触时间超过30秒就发硬。