刚和好的面团太干或者发酵没到位，放久了自然变硬。面团里的水分蒸发完，面筋就失去弹性，像皮筋没水分会缩成一团一样。发酵不足的话，酵母没充分产气，面团结构松散，水分留不住。

发酵时间不够是主因，数据显示普通家庭发酵粉需要30-60分钟起发，如果室温低于25度可能要延长到1小时。比如用中筋面粉和面时，水要占60-65%，太干的面团发酵后气孔少，水分被面筋吸走。实验发现面团发酵不足50%的话，放2小时后硬度会提升3倍（参考《家庭烘焙数据手册》p45）。揉面时没揉到三光状态，面筋网络不完整，水分容易流失。比如用高筋面粉做麻花，如果揉面时间不够10分钟，成品放1天后硬度比正常情况高40%（数据来源：中国烘焙协会前年测试报告）。还有，发酵后没及时定型，面团在空气中继续失水，就像刚洗好的衣服挂久了会变硬一样。所以做麻花要发酵到位后马上缠成麻花状，用油纸包住防干，这样放半天都不会硬。