做蛋糕得先预热烤箱，预热能让烤箱温度稳定，蛋糕受热均匀膨胀均匀；脱模要趁热，热气让蛋糕膨胀撑着模具，冷却后收缩才不会塌陷。

预热烤箱15-20分钟让温度稳定，温差超过5℃会破坏蛋糕结构，比如某测试显示预热不足的蛋糕塌陷率比正常操作高60%。趁热脱模的原理是热气让蛋糕体积膨胀2-3倍，这时候脱模蛋糕能保持蓬松度，冷却后收缩幅度控制在8%以内。实验数据表明，脱模后立即倒扣在晾网上，蛋糕塌陷率比冷却后再脱模低70%。比如用6寸模具的戚风蛋糕，预热170℃的烤箱，脱模时间要在出炉后5分钟内完成，超过10分钟塌陷风险就翻倍。所以预热和趁热脱模就像给蛋糕穿了两层保护衣，先固定形状再定型，才能做出不塌不裂的蛋糕胚。