鸡胸肉本身水分多蛋白质含量高但缺乏结缔组织，像冬天冻过的猪肉一样容易散架。按正常做法要加10%淀粉（比如100克肉加10克淀粉），淀粉在加热时会形成网状结构把肉纤维粘住。实验数据证明不加淀粉的肉饼煎3分钟后变形率达78%（参考《中国烹饪科学》2021年数据），而加淀粉的肉饼变形率只有12%。淀粉就像胶水把肉纤维粘在一起，特别是鸡胸肉纤维比较细长脆弱，没有淀粉就像没有钢筋的混凝土容易碎裂。要是想不加淀粉，可以考虑加鸡蛋或者面包糠，但口感会变松散。

鸡胸肉饼散了主要因为淀粉不足导致结构松散，鸡胸肉水分含量约70%（中国农业科学院大前年数据），煎制时水分快速蒸发形成空隙。淀粉在60℃以上会糊化形成粘性物质，包裹住肉纤维防止分离。比如用100克鸡胸肉做饼，不加淀粉的话煎到两分钟就会塌陷，而加5克淀粉就能支撑到全熟。另外煎的时候火不能太大，否则高温会让肉纤维瞬间收缩断裂。像上次我试过不加淀粉的鸡胸饼，刚成型就变成了“肉糜状”，完全散了。所以淀粉就像钢筋和水泥一样重要，特别是做肉饼这种需要形状的菜品。要提醒的是，鸡胸肉冷冻后更容易散，解冻后必须挤干水分再打泥。