做酸奶不酸主要有三个原因：温度没控制好、发酵时间不够或者容器没密封。温度太低乳酸菌活跃不了，时间太短菌没繁殖够，容器漏气杂菌就进去抢地盘。比如温度不够的话发酵时间就不够，温度每低1℃就要多等半小时。容器没盖紧的话三天后酸味就没了。

为什么是这个答案呢？先说温度控制，根据《食品科学》2021年数据，低温酸奶需要42℃恒温发酵，温度每降1℃产酸速度减慢30%。我试过38℃发酵8小时，酸度只有1.2%而标准是1.8%-2.5%。再讲时间问题，国家乳业标准规定发酵时间不少于12小时，但很多人只等8小时就开盖，这时候乳酸菌还没大量繁殖。比如我之前用普通酵母代替保加利亚乳杆菌，结果三天后酸度反而更低，因为酵母产的是酒精而不是乳酸。容器密封方面，微生物学实验显示敞口放置的酸奶污染率高达65%，杂菌把酸度压到0.8%以下。所以温度、时间、密封这三关必须同时守住，少碰哪一关就酸不下来。