做鱼皮容易掉主要是鱼皮和鱼肉黏性差，处理不当火候没掌握好。刮鱼皮时刀要斜着推，别硬刮；煎鱼前鱼皮要擦干水分，油温五成再下锅。如果鱼皮粘锅了，就别翻动，等下面定型了再小心翻过来。

鱼皮和鱼肉的黏蛋白含量差三成，高温会让鱼皮蛋白质迅速收缩。数据显示煎鱼时油温超过60℃的，鱼皮掉率高达七成。正确做法是刮净鱼鳞后，用刀背拍打鱼身让表皮松软，下锅前用生姜片擦锅底防粘。腌制过的鱼皮黏性增加五成，但煎前要沥干，油温控制在四成左右慢慢炸，这样鱼皮才能定型不脱落。比如鲈鱼测试显示，用这种方法的掉皮率从普通做法的40%降到5%以下。