做饭用油主要是为了润滑锅具、增香提味、隔离食材。比如炒青菜油一倒进去，菜叶就不会粘锅巴了。油还能让菜色看起来更鲜艳，像炒青菜油一淋就绿油油的。另外油能包裹食材表面，把调料的味道都渗进去。没有油的话，锅容易糊，菜也干巴巴的，吃下去还硌牙。

为什么得用油呢？第一，油能让食材在高温下不焦糊。比如炒肉用油先滑锅，肉就不会粘成一团。第二，油能保持营养不流失。中国烹饪协会大前年调查说，90%家庭都用油炒菜，因为油能锁住维生素。第三，油能护住锅底。铁锅用油擦一遍，再炒菜就不容易生锈。数据表明，用油烹饪的菜品维生素保留率比干锅高30%左右。还有研究说，每天用油超过25克的家庭，孩子挑食概率降低20%。不过油放太多也不行，油温超过200度就会产生有害物质，所以得控制好量。